Coeur de framboise recette de l'atelier culinaire du 30 mai 2015

Temps nécessaire : 
1h30
Difficulté : 
Coût : 
Préparation : 

Confection de la génoise:

  1. Préchauffez votre four à 170°C (th.6)
  2. Beurrez puis farinez le moule à génoise
  3. Faites fondre le beurre
  4. Mettez dans la cuve de votre batteur, les oeufs entiers et le sucre, fouettez longuement pour faire un sabayon assez ferme. Cessez de fouetter et incorporez délicatement la farine et le beurre fondu à l'aide d'une maryse, pour ne pas casser l'aspect mousseux du sabayon oeuf et sucre. Versez le mélange dans le moule puis enfournez.
  5. Cuisez 30 minutes environ selon la taille de votre moule en vérifiant la cuisson avec la pointe d'un couteau.
  6. Laissez tiédir la génoise avant de démouler sur une grille, et laissez refroidir avant de la trancher. Pour cela confectionnez un patron en forme de coeur et découpez votre génoise avec le coeur posé dessus, ensuite découpez le coeur de génoise en deux sur l'épaisseur pour avoir les deux mêmes coeurs, réservez.

Confection du sirop :

Préparez un sirop afin d'imbiber la génoise, incorporez dans une casserole, le sucre, l'eau et l'alcool. Portez à ébullition jusqu'à ce que cela devienne légèrement sirupeux et laissez refroidir.

Confection de la crème à la framboise

Fouettez la crème en chantilly bien ferme avec le sucre glace (utilisez de préférence de la crème fluide 30%, très facile à fouetter. Nettoyez les framboises et séparez-les en deux moitiés. Passez l'une d'elles au mixer avec le sucre, puis passez-la au tamis fin, mélangez délicatement cette purée à la crème chantilly et réservez au réfrigérateur.

Confection de la pâte à sucre

Préparation : Mélangez le demi blanc d'oeuf avec le miel au fouet (et le colorant si vous le désirez). Ajoutez petit à petit le sucre glace en mélangeant avec une spatule ou une cuillère en bois, en rajouter si nécessaire. Déposez votre boule de pâte sur un plan de travail avec du sucre, pour que la pâte ne colle pas. la pétrir et l'étaler finement. reprenez le patron en forme de coeur de votre génoise et disposez-le sur la pâte à sucre pour la découper de la forme du gâteau, réservez.

Montage du gâteau

Placez un coeur de génoise bien centré dans un plat approprié.

Avec un pinceau, imbibez la génoise avec le sirop, recouvert de crème à la framboise de 1.5cm environ en plaquant bien la crème sur le côtés.

Placez le second coeur de génoise sur le premier et imbibez de sirop.

Placez le reste des framboises sur tout le tour du coeur.

Disposez le coeur de pâte à sucre sur le dessus du gâteau.

Finitions et décors à votre convenance.

Ingrédients : 

Ingrédients pour la génoise : 4 oeufs, 125g de sucre, 125g de farine, 30g de beurre.

Ingrédients pour le sirop : 100g de sucre en poudre, 20cl d'eau, 4 cuillères à soupe d'alcool de votre choix ou du sucre vanillé

Ingrédients pour la crème framboise : 500g de framboises, 50cl de crème fleurette 30%, 2 cuillères à café de sucre en poudre, 1 cuillère et demie de sucre glace

Ingrédients pour la pâte à sucre : une cuillère à soupe de miel, 300g de sucre glace, un demi blanc d'oeuf de calibre moyen, colorant alimentaire à votre convenance.

 

Le p'tit dico du frigo : 

Petite histoire de la recette de la génoise.

Mokas, fraisiers, bavarois ont tous trois un point commun : la génoise ! Cette recette de base à la légèreté sans pareille, met parfaitement en valeur les mousses et les crèmes parfumées dont on la fourre par la suite. Initialement inventée au 18ème siècle par le pâtissier génois Battista Cabona pour l'ambassade de la république de Gènes, elle passe tour à tour dans les mains expertes des pâtissiers du roi Ferdinand IV et des pâtissiers de la maison auguste Julien jusqu'à nos jours. Cette pâte battue aérienne, à base de sucre et de farine, devient ainsi rapidement incontournable lors de grandes réceptions et galas.

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