Questions - Réponses

Tous les deux mois, une commission d'usagers est organisée pour aborder les questions relatives aux menus et prestations des périodes écoulées et à venir.
Cette commission se compose de représentants d’institutions concernées par la restauration collective (élus, directions d’écoles, parents d’élèves indépendants ou en association, médecins nutritionnistes des villes, responsables des services municipaux, diététicien).
De plus, nous allons à la rencontre des usagers dans les sites de consommation : notre qualiticienne et nos cuisiniers, de part leur professionnalisme, sont en capacité d’analyser très précisément les remarques du consommateur pour agir eux-mêmes sur les modes de fabrication.
Pour le Siplarc, ces relations privilégiées avec l’usager sont au coeur des préoccupations.

Il s’agit d’un réel partenariat dynamique et en aucun cas d’une relation client-fournisseur.
Depuis la création du Siplarc, nous nous efforçons de proposer notre aide et nos conseils pour aboutir à une plus grande satisfaction des convives. C’est pourquoi, nous entreprenons des actions de formation et de sensibilisation auprès des personnels de restauration des villes, car il s’agit bien là pour ces personnels d’être acteur dans notre démarche qualité. Par ailleurs, nos formations initient ces professionnels aux notions de santé publique.

La traçabilité est un outil permettant de suivre les produits alimentaires qualitativement et quantitativement dans l’espace et dans le temps ; c'est-à-dire, connaître l’historique le plus complet possible d’un produit et enregistrer son schéma de vie.
La traçabilité facilite donc la transparence et la communication avec les usagers.
En cas de doute, elle permet d’identifier très précisément la source du litige.

Toute personne est porteuse de germes (microbes), et représente donc une source de contamination pour les denrées alimentaires. C’est pourquoi, une tenue vestimentaire propre et de couleur claire est obligatoire pour le personnel manipulant les denrées.

• La D.L.C. (Date Limite de Consommation) concerne exclusivement les produits représentant un risque sanitaire important : vous la trouverez sur les emballages de viande et de poisson, sur les plats cuisinés…
• La D.L.U.O. (Date Limite d’Utilisation Optimale) est attribuée aux autres produits comportant moins de risques sanitaires : vous la trouverez principalement sur les produits d’épicerie sèche.

C’est l’abréviation de Hazard Analysis Critical Control Point qui signifie l’analyse des dangers et des principaux points critiques pour leur maîtrise.
Comme tout système d’assurance qualité, l’H.A.C.C.P. a pour principe les citations suivantes :
• Décrire par écrit ce que l’on fait (procédure)
• Faire ce que l’on a écrit (engagement personnel)
• Vérifier que ce que l’on a écrit a bien été fait (autocontrôle et enregistrement)

Selon le produit travaillé, les modes de cuisson peuvent varier.
Au siplarc, nous attachons une grande importance à ne pas dénaturer le produit tant sur le plan esthétique que nutritionnel. C’est pourquoi nous privilégions une cuisson vapeur plutôt qu’une cuisson traditionnelle à l’eau bouillante salée, excepté bien entendu pour tous les produits secs (lentilles, haricot blanc et rouge…).
Le temps de cuisson de 1,2 tonnes de légume à la vapeur est estimé à 3 heures reparties sur 4 fours.

Pour confectionner 10 000 repas complets par jour, nos besoins en marchandises sont en moyenne équivalents à :
• 800 kg pour les entrées
• 2,3 tonnes pour le plat principal (viande ou poisson + les légumes)
• 2,4 tonnes pour le fromage et le dessert
Soit environ 6 tonnes de marchandises manipulées par jour.
Par ailleurs, d’autres denrées se rajoutent à ce chiffre pour la fourniture de petits déjeuners, collations et goûters, estimées elles à environ 350 Kg.
4 véhicules se répartissent la livraison des 56 offices satellites sur Noisy-le-Sec et Bondy.

Notre fournisseur a mis en place un plan de contrôle rigoureux d’analyses des dioxines, PCB, résidus de produits vétérinaires et pesticides sur l’ensemble de leurs poissons d’élevage. Ces contrôles sont effectués par des laboratoires Nestlé de Cergy-Pontoise.

Le règlement européen n°2316/98 autorise l’utilisation d’antioxydants tels que l’éthoxyquine dans les aliments pour animaux de façon à préserver les qualités nutritionnelles des graisses. Les derniers résultats du programme de Contrôle Officiel Norvégien sur l’alimentation des poissons ont montré que les niveaux d’éthoxyquine étaient bien en deçà des limites réglementaires.

L’utilisation de pesticides est autorisée, dans les limites très strictes et uniquement sur ordonnance vétérinaire, pour traiter les poux de mer. Aucun résidu n’a jamais été détecté dans le saumon d’élevage norvégien au-delà des limites autorisées par les autorités norvégiennes et européennes. Ce traitement est aujourd’hui remplacé par une lutte biologique c’est-à-dire l’introduction dans les bassins d’un poisson nettoyeur qui est un prédateur naturel du pou du saumon.

Nous nous interdisons la commercialisation de poisson génétiquement modifiés dans notre Charte Qualité.