Abécédaire culinaire
A
Du rouge orangé à l'orange pastel, l'abricot en voit de toutes les couleurs! Vous connaissez sûrement le Bergeron et le Rogue du Roussillon? La deuxième variété la plus consommée est l'Orangered, une variété précoce (nous aussi on se précipite sur les premiers abricots, dès début juin). En fonction des variétés, les abricots se dégustent "à la croque", cuit, ou sec, en confiture ou en dessert (faîtes vous plaisir avec un gâteau renversé aux abricots). Les abricotiers ont élus domicile dans la région Rhône Alpes, mais on doit remercier Alexandre Le Grand de l'avoir ramené d'Asie, les Arabes de l'avoir diffusé autour du bassin méditerranéen, et les Italiens et Espagnols de nous en avoir vanté les charmes. D'ailleurs, c'est aussi ce que nous dit sont étymologie : le mot "abricot" est passé de l'arabe au français via le catalan, l'espagnol ou le portugais. L'amande contenue à l'intérieur du noyau se consomme en Iran. Attention toutefois, car elle contient de la cyanure et sa consommation excessive peut être mortelle!
Épice de base de la cuisine scandinave et russe, l'aneth est une petite herbe qui parfume le saumon cru ou mariné.
C'est le mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
Verser le jus ou du gras sur une préparation pour éviter le dessèchement durant la cuisson.
B
Aromate venu d'Asie, le basilic compte plus de 150 variétés. Ses feuilles parfument surtout les tomates et les salades, mais on peut également en faire de la soupe( dite au "pistou")
C
Boeuf haché,tomates pelées, poivron rouge,oignons, maïs, haricots rouges, concentré de tomate, carottes, bouquet garni, épice à chili, farine, margarine.
Le chinois est une passoire fine utilisée pour filtrer les jus et les sauces. Il tiendrait son nom de sa forme conique qui rappelle le chapeau chinois !
Choucroute : Echine demi sel, poitrine fumée, saussice Francfort, sausice à l'ail, choucroute cuite à la graisse d'oie, pommes de terre. Choucroute sans porc : Rôti de dinde, saussice de volaille, saussisson de volaille, choucroute cuite à la graisse d'oie, pommes de terre.
C'est le fait de tailler finement un bulbe (oignon par exemple), en appliquant une techique bien spécifique.
Dite aussi persil arabe ou chinois, la coriandre est une plante aromatique qui parfume les plats maghrébins, mexicains, indiens ou chinois, mais aussi... le gin.
Un coulis est une purée de légumes ou de fruits que l'on utilise comme sauce. Il suffit généralement de les mixer. exemples : coulis de tomates, de fraises, de framboises, etc.
Choisissez-la au détail, servie à la louche chez votre crémier ou votre fromager.
Les aliments utilisés pour ce mode de cuisson doivent nécessairement être riches en eau car ceux-ci cuisent leur propre eau de constitution.La cuisson se fait à feu doux et ne nécessite pas de matière grasse : en effet, l'eau se condense sur les parois du récipient clos.
D
C'est transvaser un liquide dans un autre récipient après l'avoir laissé reposer pour laisser les particules solides se déposer au fond. On décante un beurre clarifié, un bain de friture,un bouillon...
Eliminer à l'aide d'une petite louche, la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc.
Disposer harmonieusement les mets sur un plat.
Une drupe, du grec drupepês (qui mûrit sur l'arbre), est un fruit à noyau, à l'intérieur duquel se trouve une amande. La cerise, l'abricot, la pêche, l'olive... sont des drupes.
É
Enlever la coquille des œufs durs.
Retirer l'eau à l'aide d'une passoire (tamis, chinois, étamine).
Couper en tranches ou en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits ou de la viande. Cette opération se fait au couteau ou à la mandoline.
Vient du grec epiphaneia qui signifie apparition. Ce mot désigne la manifestation de Jésus aux Rois mages venus l'adorer, à sa naissance. Et depuis 1801, la fête qui commémore cet événement, le premier dimanche de janvier.
Eliminer la peau d'un aliment.
Enlever la queue des fruits ou légumes préalablement lavés et égouttés.
F
Un joli petit fruit que l'on trouve à l'état sauvage dans nos contrées du Tarn.
Faire bouillir très lentement.
G
En Chine, depuis plus de 2500 ans, on prête à la racine de gingembre des vertus médicinales, notamment contre les refroidissements.On l'utilise confit dans les desserts, ou frais pour épicer des plats.
Cuire les aliments avec de l'eau, du sucre et du beurre. Soit à blanc (sans coloration), soit à brun (avec coloration).
H
Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique.
Issue de graines, germes ou pépins, l'huile apporte à l'organisme des nutriments essentiels, les lipides. Elle en contient près de 100% ! Elle peut être obtenue par "pression à froid" (comme l'huile d'olive) ou être "raffinée".
I
Appelé aussi navet mexicain. Découvert par Christophe Colomb. L'igname fait partie du menu national du Nigeria.
Mélanger un aliment avec un autre.
J
Le jicama est un gros tubercule recouvert d'une mince peau brune non comestible. La chair est blanchâtre, juteuse, croquante et sucrée, de saveur douce qui rapelle celle des chataîgnes d'eau.
K
Sosie de la tomate, il garnit la table du Nouvel an en Chine et au Japon depuis plus de 1000 ans
L
Nettoyer à grande eau.
C'est une opération qui sert à donner de la consistance à un liquide afin d'obtenir une sauce.
Le Lytchee est un arbre majestueux qui peut atteindre de 6 à 12m de hauteur. Ce fruit venant de chine et du Vietnam est servi nature ou en sirop.
M
La menthe parfume les sauces, les gelées, les desserts, le thé, le taboulé, les nems, etc. C'est l'une des plantes aromatiques les plus polyvalentes et les plus utilisées au monde !
C'est une cuisson à feu doux, légèrement couvert par un couvercle.
Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.
N
Le navet est une plante potagère, elle appartient à la famille des crucifères. Il existe de nombreuses variétés de navets mais la plus commune se présente en boule, chair blanche, rougeâtre, jaune liège.
O
Plante potagère appartenant à la famille des Polygonacées. L'oseille ressemble à l'épinard, cette plante est bien incorporée dans la tradition culinaire égyptienne.
P
Simple mélange de farine, d'eau, de levain et de sel, le pain est un produit sain et naturel. Sa recette est vieille comme le monde, et tout autour de la planète, il est au coeur de l'alimentation. En France, on en consomme 165g par jour et il y a environ 36 000 artisans boulangers !
Enlever la peau (la pelure) d'un fruit, d'un légume, cru ou cuit.
Peler un agrume avec un couteau de cuisine en n'y laissant aucune trace d'écorce. La chair du fruit se trouve à vif.
Q
C'est une prune native d'Alsace. De forme plus ou moins ovoïde, sa pulpe orange et juteuse enrobe un noyau. ce fruit a une action bénéfique sur les intestins.
R
Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.
C'est faire évaporer par ébullition un liquide ou une sauce, pour en concentrer les saveurs.
Plante appartenant à la famille des papilionacées, originaire des régions méditerranéennes. La réglisse fait partie d'une multitude de préparations médicinales.
Remettre un liquide ou une préparation liquide dans le récipient d'où il provenait.
Passer divers aliments dans un corps gras très chaud en début de cuisson pour en colorer la surface. La cuisson se poursuit généralement à feu lent.
Passer à l'eau pour nettoyer rapidement quelque chose ou pour enlever toute trace d'un autre liquide (eau de cuissson, vinaigre, saumure, etc.)
Cuisson avec un corps gras dans une poêle sur le fourneau ou dans un lèchefrite. Il est conseillé de blanchir les gosses pommes de terre avant de les colorer à l'huile.
S
Issu de graines de crocus broyées, le safran donne une merveilleuse couleur or au riz, entre autres.Comme il faut compter 100 000 fleurs pour 1 kg de safran, c'est la plus chère des épices.
Pomme de terre, tomates, dés de dinde, œufs durs, cornichons, mayonnaise.
Ni herbe, ni épice le sel est le plus vieil assaisonnement du monde. Obtenu par évaporation de l'eau de mer, il conserve les aliments et en réhausse le goût.
Saupoudrer de farine une préparation en cuisson, afin d'obtenir la liaison de la sauce.
Faire chauffer tout en remuant un aliment dans un corps gras, afin de concentrer les sucs dans la matière grasse.
V
Orchidée originaire d'Amérique centrale.La vanille représente une particularité de la gastronomie créole réunionnaise, son arôme parfume la les principaux plats de la région.
Huile de tournesol, moutarde, vinaigre d'alcool, sel, eau.
Huile de tournesol, vinaigre de framboise, sel poivre
W
Plante vivace de la famille des crucifères. Le Wasabi est une racine qui sert de condiment. Au Japon, on la retrouve sous deux formes : poudre et pâte.