Dico du frigo

A

Aneth

Épice de base de la cuisine scandinave et russe, l'aneth est une petite herbe qui parfume le saumon cru ou mariné.

Appareil

C'est le mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.

Arroser

Verser le jus ou du gras sur une préparation pour éviter le dessèchement durant la cuisson.

B

Basilic

Aromate venu d'Asie, le basilic compte plus de 150 variétés. Ses feuilles parfument surtout les tomates et les salades, mais on peut également en faire de la soupe( dite au "pistou")

C

Chili con carne

Boeuf haché,tomates pelées, poivron rouge,oignons, maïs, haricots rouges, concentré de tomate, carottes, bouquet garni, épice à chili, farine, margarine.

Chinois

Le chinois est une passoire fine utilisée pour filtrer les jus et les sauces. Il tiendrait son nom de sa forme conique qui rappelle le chapeau chinois !

Choucroute

Choucroute : Echine demi sel, poitrine fumée, saussice Francfort, sausice à l'ail, choucroute cuite à la graisse d'oie, pommes de terre. Choucroute sans porc : Rôti de dinde, saussice de volaille, saussisson de volaille, choucroute cuite à la graisse d'oie, pommes de terre.

Ciseler

C'est le fait de tailler finement un bulbe (oignon par exemple), en appliquant une techique bien spécifique.

Coriandre

Dite aussi persil arabe ou chinois, la coriandre est une plante aromatique qui parfume les plats maghrébins, mexicains, indiens ou chinois, mais aussi... le gin.

Coulis

Un coulis est une purée de légumes ou de fruits que l'on utilise comme sauce. Il suffit généralement de les mixer. exemples : coulis de tomates, de fraises, de framboises, etc.

Crème fraîche

Choisissez-la au détail, servie à la louche chez votre crémier ou votre fromager.

Cuisson à l'étouffée

Les aliments utilisés pour ce mode de cuisson doivent nécessairement être riches en eau car ceux-ci cuisent leur propre eau de constitution.La cuisson se fait à feu doux et ne nécessite pas de matière grasse : en effet, l'eau se condense sur les parois du récipient clos.

D

Décanter

C'est transvaser un liquide dans un autre récipient après l'avoir laissé reposer pour laisser les particules solides se déposer au fond. On décante un beurre clarifié, un bain de friture,un bouillon...

Dégraisser

Eliminer à l'aide d'une petite louche, la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc.

Dresser

Disposer harmonieusement les mets sur un plat.

Drupe

Une drupe, du grec drupepês (qui mûrit sur l'arbre), est un fruit à noyau, à l'intérieur duquel se trouve une amande. La cerise, l'abricot, la pêche, l'olive... sont des drupes. 

É

Écaler

Enlever la coquille des œufs durs.

Égoutter

Retirer l'eau à l'aide d'une passoire (tamis, chinois, étamine).

Émincer

Couper en tranches ou en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits ou de la viande. Cette opération se fait au couteau ou à la mandoline.

Épiphanie

Vient du grec epiphaneia qui signifie apparition. Ce mot désigne la manifestation de Jésus aux Rois mages venus l'adorer, à sa naissance. Et depuis 1801, la fête qui commémore cet événement, le premier dimanche de janvier.

Éplucher

Eliminer la peau d'un aliment.

Équeuter

Enlever la queue des fruits ou légumes préalablement lavés et égouttés.

F

Figue

Un joli petit fruit que l'on trouve à l'état sauvage dans nos contrées du Tarn.

Frémir

Faire bouillir très lentement.

G

Gingembre

En Chine, depuis plus de 2500 ans, on prête à la racine de gingembre des vertus médicinales, notamment contre les refroidissements.On l'utilise confit dans les desserts, ou frais pour épicer des plats.

Glaçage à brun

Cuire les aliments avec de l'eau, du sucre et du beurre. Soit à blanc (sans coloration), soit à brun (avec coloration).

H

Hacher

Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique.

Huile

Issue de graines, germes ou pépins, l'huile apporte à l'organisme des nutriments essentiels, les lipides. Elle en contient près de 100% ! Elle peut être obtenue par "pression à froid" (comme l'huile d'olive) ou être "raffinée".

I

Igname

Appelé aussi navet mexicain. Découvert par Christophe Colomb. L'igname fait partie du menu national du Nigeria.

Incorporer

Mélanger un aliment avec un autre.

J

Jicama

Le jicama est un gros tubercule recouvert d'une mince peau brune non comestible. La chair est blanchâtre, juteuse, croquante et sucrée, de saveur douce qui rapelle celle des chataîgnes d'eau.

K

Kaki

Sosie de la tomate, il garnit la table du Nouvel an en Chine et au Japon depuis plus de 1000 ans

L

Laver

Nettoyer à grande eau.

Lier

C'est une opération qui sert à donner de la consistance à un liquide afin d'obtenir une sauce.

Litchi

Le Lytchee est un arbre majestueux qui peut atteindre de 6 à 12m de hauteur. Ce fruit venant de chine et du Vietnam est servi nature ou en sirop.

M

Menthe

La menthe parfume les sauces, les gelées, les desserts, le thé, le taboulé, les nems, etc. C'est l'une des plantes aromatiques les plus polyvalentes et les plus utilisées au monde !

Mijoter

C'est une cuisson à feu doux, légèrement couvert par un couvercle.

Mouiller

Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.

N

Navet

Le navet est une plante potagère, elle appartient à la famille des crucifères. Il existe de nombreuses variétés de navets mais la plus commune se présente en boule, chair blanche, rougeâtre, jaune liège.

O

Oseille

Plante potagère appartenant à la famille des Polygonacées. L'oseille ressemble à l'épinard, cette plante est bien incorporée dans la tradition culinaire égyptienne.

P

Pain

Simple mélange de farine, d'eau, de levain et de sel, le pain est un produit sain et naturel. Sa recette est vieille comme le monde, et tout autour de la planète, il est au coeur de l'alimentation. En France, on en consomme 165g par jour et il y a environ 36 000 artisans boulangers ! 

Peler

Enlever la peau (la pelure) d'un fruit, d'un légume, cru ou cuit.

Peler à vif

Peler un agrume avec un couteau de cuisine en n'y laissant aucune trace d'écorce. La chair du fruit se trouve à vif.

Q

Quetsche

C'est une prune native d'Alsace. De forme plus ou moins ovoïde, sa pulpe orange et juteuse enrobe un noyau. ce fruit a une action bénéfique sur les intestins.

R

Réduction

Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.

Réduire

C'est faire évaporer par ébullition un liquide ou une sauce, pour en concentrer les saveurs.

Réglisse

Plante appartenant à la famille des papilionacées, originaire des régions méditerranéennes. La réglisse fait partie d'une multitude de préparations médicinales.

Réserver

Remettre un liquide ou une préparation liquide dans le récipient d'où il provenait.

Revenir

Passer divers aliments dans un corps gras très chaud en début de cuisson pour en colorer la surface. La cuisson se poursuit généralement à feu lent.

Rincer

Passer à l'eau pour nettoyer rapidement quelque chose ou pour enlever toute trace d'un autre liquide (eau de cuissson, vinaigre, saumure, etc.)

Rissoler

Cuisson avec un corps gras dans une poêle sur le fourneau ou dans un lèchefrite. Il est conseillé de blanchir les gosses pommes de terre avant de les colorer à l'huile.

S

Safran

Issu de graines de crocus broyées, le safran donne une merveilleuse couleur or au riz, entre autres.Comme il faut compter 100 000 fleurs pour 1 kg de safran, c'est la plus chère des épices.

Salade piémontaise

Pomme de terre, tomates, dés de dinde, œufs durs, cornichons, mayonnaise.

Sel

Ni herbe, ni épice le sel est le plus vieil assaisonnement du monde. Obtenu par évaporation de l'eau de mer, il conserve les aliments et en réhausse le goût.

Singer

Saupoudrer de farine une préparation en cuisson, afin d'obtenir la liaison de la sauce.

Suer

Faire chauffer tout en remuant un aliment dans un corps gras, afin de concentrer les sucs dans la matière grasse.

V

Vanille

Orchidée originaire d'Amérique centrale.La vanille représente une particularité de la gastronomie créole réunionnaise, son arôme parfume la les principaux plats de la région.

Vinaigrette

Huile de tournesol, moutarde, vinaigre d'alcool, sel, eau.

Vinaigrette à la framboise

Huile de tournesol, vinaigre de framboise, sel poivre

W

Wasabi

Plante vivace de la famille des crucifères. Le Wasabi est une racine qui sert de condiment. Au Japon, on la retrouve sous deux formes : poudre et pâte.